我們在飯店，酒店，餐廳吃飯可能不太了解后廚什么樣，有時候電視上有廚藝比賽項目，他們有的是在餐廳商用廚房里進行的，里面有專業的空間設計。商用廚房設計你(ni)好奇嗎？接(jie)下(xia)來小編(bian)為您介(jie)紹下(xia)設計(ji)要素。

商用廚房設計1.油煙優化環境

烹調廚(chu)(chu)(chu)房(fang)每(mei)天會產生大量的(de)油煙、濁氣和散發的(de)蒸(zheng)氣，如不及時(shi)排出(chu)，則在廚(chu)(chu)(chu)房(fang)內徘徊，甚至倒流入(ru)餐廳，污染客人(ren)的(de)就餐環(huan)境。因此在爐(lu)灶(zao)、蒸(zheng)箱、蒸(zheng)鍋、烤箱等產生油煙和蒸(zheng)氣設備的(de)上(shang)方，必須配備強(qiang)有力(li)的(de)抽排煙設施，力(li)求做到烹調廚(chu)(chu)(chu)房(fang)每(mei)小時(shi)換氣50-60次，使(shi)此廚(chu)(chu)(chu)房(fang)真正形成(cheng)負壓區，以創造空氣清(qing)新的(de)環(huan)境，方便烹調人(ren)員判別菜(cai)肴的(de)口味。

商用廚房設計2.需要活鮮斬殺場所

隨(sui)著消費者(zhe)對(dui)原(yuan)(yuan)料(liao)鮮活(huo)程度和(he)(he)出菜速度、節(jie)奏的(de)(de)更加(jia)重視、客(ke)人所(suo)訂、點的(de)(de)海、河鮮及(ji)野味等鮮活(huo)原(yuan)(yuan)料(liao)經(jing)其(qi)鑒認后，大(da)部分(fen)客(ke)人希望在(zai)很短的(de)(de)時間內烹(peng)制上(shang)桌(zhuo)。因此(ci)，對(dui)鮮活(huo)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)宰殺，需設計(ji)(ji)配置方(fang)便(bian)操(cao)作(zuo)的(de)(de)專(zhuan)用水池及(ji)工(gong)作(zuo)臺(tai)，以保證開(kai)餐(can)繁忙期間其(qi)操(cao)作(zuo)仍(reng)十分(fen)便(bian)利。刺身原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)制作(zuo)，要求有(you)嚴格的(de)(de)衛生(sheng)和(he)(he)低溫環(huan)境，除(chu)在(zai)管(guan)理上(shang)對(dui)生(sheng)產制作(zuo)人員及(ji)其(qi)操(cao)作(zuo)有(you)嚴格的(de)(de)操(cao)作(zuo)規范外，在(zai)設計(ji)(ji)及(ji)設備配備上(shang)也應(ying)充分(fen)考(kao)慮上(shang)述(shu)因素。設置相(xiang)對(dui)獨立的(de)(de)作(zuo)業間、創造低溫、衛生(sheng)和(he)(he)方(fang)便(bian)原(yuan)(yuan)料(liao)貯藏的(de)(de)小(xiao)環(huan)境是十分(fen)有(you)益的(de)(de)。

商用廚房設計3.輸送便捷

配(pei)份與烹(peng)調應(ying)在同一開闊的(de)工作(zuo)間內，配(pei)份與烹(peng)調區距離不可太(tai)遠，以減少傳遞的(de)勞累。賓(bin)客(ke)提(ti)前預定(ding)的(de)菜肴，配(pei)制后應(ying)有一定(ding)的(de)工作(zuo)臺面或臺架(jia)，以暫放待(dai)炒(chao)。不可將已配(pei)份的(de)所有菜肴均轉擱在烹(peng)調出(chu)菜臺（打荷臺）上，以免出(chu)菜次序(xu)混亂。

商用廚房設計4.冷藏和加熱設備

烹調廚(chu)房的(de)(de)整個(ge)室(shi)溫(wen)（在(zai)沒(mei)有(you)安裝空(kong)調或新風設備的(de)(de)情況(kuang)下）正常(chang)在(zai)28~32度(du)之間，這個(ge)溫(wen)度(du)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)(de)保質儲存(cun)帶來很(hen)多困難(nan)。因(yin)(yin)此烹調廚(chu)房內用于配(pei)份的(de)(de)原(yuan)料(liao)需(xu)(xu)隨時(shi)在(zai)冷(leng)藏(zang)設備中(zhong)存(cun)放，這樣才能保證原(yuan)料(liao)的(de)(de)質量和(he)出(chu)(chu)品(pin)的(de)(de)安全。開餐(can)(can)間隙期間和(he)晚餐(can)(can)結束(shu)，其(qi)調料(liao)、湯汁、原(yuan)料(liao)、半成(cheng)品(pin)和(he)成(cheng)品(pin)，均需(xu)(xu)就近(jin)低溫(wen)保藏(zang)。所以，設計配(pei)備足(zu)夠冷(leng)藏(zang)設備是必需(xu)(xu)的(de)(de)。同樣，烹調廚(chu)房承擔著對(dui)應(ying)餐(can)(can)廳(ting)各類(lei)菜肴的(de)(de)烹調制作(zuo)，因(yin)(yin)此除(chu)了(le)配(pei)備與餐(can)(can)飲規模、餐(can)(can)廳(ting)經(jing)(jing)營、餐(can)(can)廳(ting)經(jing)(jing)營風味相適應(ying)的(de)(de)炒(chao)爐外，還應(ying)配(pei)備一定數(shu)量的(de)(de)蒸、炸(zha)、煎、烤、燉(dun)等設備，以滿足(zu)出(chu)(chu)品(pin)的(de)(de)需(xu)(xu)要。

商用廚房設計5.廚房與餐廳同樓

為了保證烹調廚(chu)(chu)房的(de)出品(pin)及時，并符合應(ying)有的(de)食(shi)、香、味(wei)等(deng)質量要求，烹調廚(chu)(chu)房應(ying)緊靠(kao)與(yu)其(qi)風味(wei)相對應(ying)的(de)餐廳(ting)。盡管有些(xie)飯店受到(dao)場地(di)或(huo)建筑結構、格局的(de)限制，廚(chu)(chu)房的(de)加工或(huo)點(dian)心，甚至冷菜或(huo)燒烤等(deng)的(de)制作間(jian)，可(ke)(ke)以不與(yu)餐廳(ting)在同(tong)一樓層(ceng)，而烹調間(jian)必須與(yu)餐廳(ting)在同(tong)一樓層(ceng)。考慮到(dao)傳菜的(de)效(xiao)率和安全，尤(you)其(qi)是會議、團(tuan)隊等(deng)大(da)批(pi)量出品(pin)，可(ke)(ke)能需(xu)用(yong)推(tui)車服務，因此(ci)，烹調廚(chu)(chu)房與(yu)餐廳(ting)應(ying)在同(tong)一平面，不可(ke)(ke)有落差，更不能有臺階。

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